Khám Phá Di Sản Đến Huế ăn thử món xôi bắp (Bắp hầm Huế)

Thời gian trôi nhanh, thoắt một cái, tôi cùng lũ bạn ra trường, đứa đi, đứa ở. Tôi may mắn xin được việc và ở lại, thế là mong ước “dành cả thanh xuân” để yêu Huế của thời sinh viên thành hiện thực. Khi nhớ về những gói xôi bắp nóng hổi buổi sáng, tôi lại tìm về xóm trọ cũ, đợi tiếng rao quen thuộc.

Khi chúng tôi trưởng thành, cũng là lúc mệ già, đôi chân không còn nhanh nhẹn để cắp nách thúng xôi bắp rảo quanh các khu trọ như ngày xưa. Mệ chọn một góc nhỏ nơi đường Hà Huy Tập để tiếp tục bán với sự trợ giúp đắc lực của người em trai gắn bó một đời với mệ. Biết được chỗ bán cố định của mệ, tần suất ghé mua xôi bắp của tôi tăng lên, nhất là vào mùa đông. Mỗi lần, thấy xe tôi từ xa, mệ cười móm mém: “2 xôi bắp, ít đường, nhiều đậu đúng không”, rồi vui vẻ đưa 2 gói xôi bắp cho “khách ruột”.

Ở Huế, rất nhiều người bán xôi bắp ngon, nhưng tôi vẫn thích mua xôi bắp của mệ nhất, bởi xôi mệ nấu mười bữa như một, chưa bao giờ bị bấy, hay cứng, muối đậu ăn kèm lúc nào cũng vừa, không quá ngọt mà cũng không bị mặn.

Có những sáng thảnh thơi, không ngồi trên xe đợi lấy xôi bắp, tôi lân la, vừa đùa vừa thật, thủ thỉ hỏi mệ cách nấu xôi bắp: “Mệ truyền nghề cho con với, để khi nào về quê con bày lại cho mẹ con nấu, chứ ở quê con bắp thì nhiều mà không có món này”. Tưởng mệ giấu nghề “gia truyền” ai ngờ mệ vừa bán vừa bày tỉ mỉ, không thiếu một công đoạn nào.

Bắp dùng để nấu xôi phải là bắp nếp ta, hạt đều vừa phải. Sau khi ngâm bắp với nước vôi (loại vôi ăn trầu) rồi cho lên bếp đun cho bong vỏ (mày bắp). Bắp được nấu khoảng 30 phút, sau đó xả lại bằng nước lạnh và dùng tay chà mạnh để mày bắp bong ra hoàn toàn, ăn không bị nhám. Sau đó tiếp tục rửa sạch và đun lại với một ít nước lạnh thêm một lần nữa, đến khi bắp bắt đầu nở bum búp thì cho nếp vào trộn đều đến khi bắp và nếp chín đều, mềm, tỏa mùi thơm phức thì tắt bếp.

Để món xôi bắp đậu xanh mềm, nhuyễn thì bắp khô, nếp và đậu xanh được mệ ngâm từ tối hôm trước. Theo mệ, nếp dùng để nấu xôi bắp chỉ dùng một lượng vừa phải để tăng độ dẻo và thơm cho xôi bắp, chứ nếp nhiều sẽ khiến xôi bắp bị bấy, nhão ăn không ngon.

Riêng đậu xanh mệ đãi sạch vỏ, rồi nấu chín. Mệ cũng không quên dặn, đậu xanh để nấu xôi bắp phải là đậu ngon, đều hạt và không bị hư, vì đậu hư ăn sẽ rất cứng và khó quết nhuyễn. Khi những hạt đậu được quết mịn và vo lại thành những khối tròn để dễ cắt lát cũng là lúc các công đoạn cho một nồi xôi bắp đã gần xong. Gia vị ăn kèm xôi bắp là muối đậu, đậu được rang chín, giã vừa phải và trộn với một ít muối, đường, còn hành củ được cắt nhuyễn phi với dầu ăn đến khi hành chuyển màu vàng đậm và dậy mùi thơm thì rưới lên xôi bắp cho thơm, béo. Mệ còn lưu ý có thể thêm một ít dừa nạo để trộn ăn cùng xôi bắp tùy theo sở thích của từng người.

Không quá cầu kỳ, với những nguyên liệu dân giã nơi vùng quê nhưng đã hòa quyện lại thành một món ăn bình dị của những hạt bắp trắng tinh, nở đều, nếp dẻo, những lát đậu xanh vàng ươm, những hạt đậu beo béo, thơm có thêm vị mằn mặn của muối, ngòn ngọt của lượng đường vừa phải…

Huế nhộn nhịp hơn qua thời gian, nhưng những gói xôi bắp 5.000 đồng “đằm bụng” vào buổi sáng để chúng tôi đi học, đi làm vẫn ở đó, nơi những xóm trọ, góc đường quen thuộc của các o, các mệ. Chính những món ăn bình dị như xôi bắp đậu xanh đã góp phần làm nên nét riêng cho ẩm thực Huế, mà ít nơi nào có được.

Biên tập: Huế – Kinh đô ẩm thực

Bài: Theo báo Thừa Thiên Huế