Mắm dưa – Đặc sản ẩm thực xứ Huế

Mắm ở ba miền có hàng chục loại. Riêng mắm dưa ở Huế nồng cay không đâu bằng. Không đắt tiền, không sang trọng nhưng nó hấp dẫn thực khách vì được chế biến độc đáo. Ngày nay, cuộc sống khá đầy đủ cao lương mỹ vị thì mắm lại thành đặc sản.

Ảnh:ST

Trái dưa sau khi rửa sạch sẽ, bỏ phần ruột, cắt ra những lát nhỏ cỡ bằng ngón tay trỏ. Dùng nước muối pha loãng ngâm tất cả trong khoảng 48 giờ. Vớt ra để trên nong, nia cho thật ráo nước. Sau đó đem phơi nắng. Quá trình ngâm nước muối đã khiến thịt dưa có độ săn, giòn và mùi vị hơi mặn. Muốn mắm dưa ngon, công đoạn phơi nắng là rất quan trọng. Lỡ phơi già nắng dưa sẽ teo tóp lại. Nếu như phơi ít nắng thịt dưa sẽ không săn, giòn. Khi đem dưa làm mắm, tẩm trộn cùng các nguyên liệu khác (cá, thính) thịt dưa sẽ bở, ỉu xìu mắm không ngon.

Với kinh nghiệm nhà nghề, người ta nhìn mặt trời lên lúc 7 giờ sáng, dự đoán ngày trời nắng tốt không để phơi dưa. Đến tầm 4 giờ chiều phải đưa vào nhà cất. Tắt mặt trời mà vẫn còn để dưa ngoài trời thì khi làm mắm sẽ thối. Nắng tốt, dưa đạt độ chín phải được phơi trong khoảng 5 nắng (5 ngày). Trong quá trình phơi nắng, phải lật những miếng dưa liên tục để cho miếng dưa săn đều. Công đoạn này đòi hỏi sự cần cù và cẩn thận của người làm mắm nhất. Những ngày Hè gặp mưa giông thì cần kéo dài thêm thời gian phơi dưa.Dưa thành phẩm sẽ được trộn cùng đường, ớt, bột ngọt, mắm nục đã được chưng với tỷ lệ 10 dưa 1 các thành phẩm còn lại. Sự khác nhau của vị mắm, ngon hay dở nằm ở công đoạn này vì nó phụ thuộc vào tay nghề của từng người làm mắm, cách chọn và trộn nguyên liệu của từng cơ sở.

Ảnh:ST

Mắm dưa sau khi hợp phần với gia vị là có thể ăn ngay.Nhưng muốn đổi vị với món ăn này, Người Huế thường đem rim qua nó với dầu, mỡ cùng đường, ngon cơm không kém. Cái ngon của mắm dưa xứ Huế là độ giòn, vị mặn và cay. Lát dưa săn giòn khi ăn tạo nên âm thanh rào rạo rất kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn.Mắm dưa tuy không được làm cầu kỳ nhưng trong bữa cơm nóng, kết hợp với dĩa rau thơm phức, xà lách tươi nõn, chuối chát xắt lát mỏng có thể làm no bụng khi ngoài trời mưa dầm, biển động hay giông tố.

#Kinhdoamthuc
#Festival_Hue

Kinh đô ẩm thực Huế