Mắm thính – Đậm đà ẩm thực xứ Huế

Xứ Huế và những miền quê lân cận từ lâu đã nổi tiếng với đủ loại mắm đậm đà như mắm cá cơm, mắm rò, mắm sò… ăn một lần sẽ nhớ mãi. Những ngày mùa hè sẽ rất đưa cơm nếu trên mâm cơm của mạ có dĩa thịt ba chỉ luộc trắng hồng, dĩa rau sống vả khế chuối chát với ít rau thơm ăn kèm với chén mắm thơm nức mũi đỏ au màu ớt. Còn những ngày mùa đông, có 1 loại mắm dân dã gần như hiện diện ở khắp các chợ ở Huế hay được chọn lựa hơn trong mùa lạnh là mắm nục thính. Nhớ mạ tui cứ đến tháng 9 âm mưa xuống nước lên là trong bếp lúc mô cũng để sẵn 1 thẩu mắm nục thính con nào con nấy nhìn tròn lẳn, thơm nức xếp xen kẻ với lớp dưa hường vàng giòn.

Ảnh:ST

Làm mắm thính không khó nhưng đòi hỏi kinh nghiệm đầy mình. Tui nhớ có năm Mệ Nội phải đổ cả thẩu mắm thính vì đắng không ăn được dù đã làm mắm mấy chục năm. Mùa hè tháng năm, tháng sáu, tháng bảy, cá nục lên nhiều lại đúng mùa cá béo. Người làm mắm phải chọn những con cá nục còn tươi xanh, mang đỏ hồng, chưa hề ngâm qua chút nước đá nào trong quá trình chuyển từ biển Thuận An lên chợ vì chỉ cần bị ngâm nước đá là mẻ mắm làm ra sẽ bị đắng nghét không ăn được. Đem về nhà cá sẽ được cắt mang, moi ruột, rửa sạch một lượt rồi để ráo sau đó được xếp vào cái vại bằng sành ( hình như gọi là cái thạp) cứ một lớp cá sẽ rải một lớp muối, bên trên một lớp thính cho đến khi đầy thì ghè chặt lại bằng mo cau, xếp mấy cục đá đã được rửa sạch lên. Khoảng hơn một tháng sau là cá chín, khi lấy ra con cá nục nào thịt cũng mềm, màu vàng nâu, thơm mà không tanh. Rồi đó, người ta còn dùng dưa hường, chẻ dọc, trộn với muối rồi dận chung với mắm nục thính, dưa sẽ bắt mùi, vừa thơm vừa giòn, mằn mặn cay cay.

Có một thấu mắm thính trong nhà thì đã hết sợ mùa đông rét mướt lạnh lẽo của Huế. Từ nục thính, mấy mệ, mấy mẹ sẽ chế biến thành nhiều món ngon những ngày trời mưa lạnh xối xả không đi chợ được, hoặc những ngày lụt nước xâm xấp trong nhà ngoài ngõ. Muốn ăn nóng thì bắc lên bếp kho với chút dầu, chút vị tinh, đường, ớt cho đằm vị, thịt cá sẽ mềm rục béo ngậy tan trong miệng. Đơn giản hơn thì đợi lúc cơm vừa cạn nước, nhanh tay thả chén mắm nục và dưa hường vào, đợi khi cơm chín thì cá cũng đã mềm, cả nhà lại xuýt xoa quây quần bên mâm cơm giản dị mà đầm ấm mùa đông.

Ảnh:ST

Sang trọng hơn chút, có thể chế biến món trứng hấp mắm béo ngậy. Mắm nục thính lóc hết thịt bỏ xương, sau đó băm nhuyễn rồi trộn với 2 cái trứng vịt đánh đều, thêm ít gia vị, hoặc thêm ít thịt heo băm nhỏ rán sơ cho bớt mỡ sau đó đem hấp chừng 15 phút. Trong khi chờ đợi thì chuẩn bị rau sống: một trái chuối chát cắt lát mỏng, khế, vả và rau thơm. Chỉ cần vậy thôi mà nồi cơm vơi nhanh hơn bao giờ hết.

Khi viết những dòng này là lúc tui đang ăn cơm nguội buổi sáng với chén trứng hấp mắm tối qua còn lại, may mắn có thêm dĩa rau kèm chuối chát, khế, dưa leo mà thiếu vả, thiếu luôn cả cái lạnh cắt da cắt thịt mùa đông xứ Huế. Dù vậy thì chén cơm vẫn ngon lành hơn bất cứ món sơn hào hải vị nào để người đi xa luôn hồi tưởng về quê hương và nhớ mãi mâm cơm của mạ.

#Kindoamthuc
#Festival_Hue