Bún chay – Món ăn hấp dẫn, độc đáo của người Huế

Loanh quanh thăm Huế vào những ngày rằm, mồng một âm lịch, khách không khỏi ngạc nhiên và thích thú trước cảnh những quán bún “mặn” bình thường bỗng chốc hóa thành quán bún chay hấp dẫn, độc đáo.

Ảnh:ST

Trong một tô bún chay bình dị và dân dã xứ Huế hội tụ không dưới mười loại nguyên liệu nhưng đều là những thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng, tuyệt đối không dùng nguyên liệu chay bán sẵn như các nơi khác. Cách nấu bún chay khá đơn giản nhưng để có nồi bún chay ngọt thơm, đậm đà thì không dễ, phải khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến nêm nếm.

Trong bát bún chay, dù biến tấu cỡ nào cũng không thể thiếu đậu hũ. Đậu hũ được cắt thành từng khuôn nhỏ, chiên với dầu thật nóng, cho đến khi vàng, vớt ra, để ráo dầu. Nấm đông cô, nấm hương ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút, cắt miếng nhỏ. Mì căn thái thành miếng vừa ăn, ướp đường, nước tương, bột nêm chay xong để khoảng một giờ cho thấm. Đun nóng chảo với dầu, cho boa-rô vào trước, sau đó cho tất cả mì căn, đậu hũ, nấm đông cô hay nấm hương vào sau, nêm gia vị và xào đều cho thấm.

Măng khô đã ngâm nước ấm, xả sạch, rồi luộc độ 20 phút vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, rồi đem luộc như thế lần thứ hai cho đến khi mềm, vắt khô nước, chỉ chọn những phần non cắt thành miếng ướp với gia vị.

Xong phần sơ chế, chuyển qua việc nấu nước dùng. Trước khi nấu, phi một chút dầu với boa rô và củ kiệu để tạo hương thơm. Sau đó cho nước nồi vào đun sôi. Nước sôi thì cho sả đã đập dập cùng với cà rốt, khoai lang, bắp cải, đậu tây, bí đỏ vào nấu chín. Tiếp theo cho đậu khuôn, thơm, hỗn hợp nấm, măng, phù chúc vào. Cuối cùng nêm nếm vừa ăn và rắc lá boa rô lên trên. Bí quyết để món bún chay ngọt thanh tự nhiên là cho thêm một miếng nhỏ đường phèn.

Ăn kèm bún chay không thể thiếu xì dầu, chao và rau sống. Nước dùng được chiết xuất từ vị ngọt của các loại thực phẩm là những loại cây trái đem lại hương vị tinh tế và đặc sắc cho món bún chay.

Ảnh:ST

Dưới đây là nguyên liệu và cách chế biến món Bún chay.

Nguyên Liệu:

Đậu khuôn: 0,5kg
Nấm rơm búp: 0,2kg
Măng tươi (đã ngâm chua): 0,2kg
Mướp trái: 1 trái
Bắp trái: 0,5kg
Cà rốt: 0,3kg
Su su: 0,3kg
Cà chua: 0,2kg
Nấm mèo: 0,01kg
Thơm: 1/2kg
Poi-rô: 0,15kg
Phù chúc lá: 0,1kg
Tương: 0,2l
Ớt trái: 5 trái
Tiêu: 0,02kg
Muối: 0,05kg
Dầu: 1l
Bột ngọt: 0,005kg
Su búp: 0,3kg
Bánh tráng gạo: 3 cái
Cùi bắp/ bắp non: 10 cùi
Chanh: 2 quả
Vị tâm (xì dầu): 0,05L
Chao: 0,1kg

Cách Chế biến:

Sơ chế: chiên vàng ½ đậu phụ, thái sợi ướp gia vị. Ngâm phù chúc lá, qua nước, sau đó chiên vàng; lấy ½ cắt mỏng hình tam giác (cắt khúc 3cm), ướp gia vị. Ngâm nấm rơm, nấm mèo trong nước muối, rửa sạch rồi cắt làm đôi. Luộc măng chín, thái sợi. Gọt vỏ cà rốt cắt lát dày 1cm. Gọt vỏ thơm, cà chua cắt lát. Mướp cắt khúc dài, su su cắt đôi. Ngâm nấm mèo trong nước nóng, làm sạch, cắt chân.

Chế biến: mướp ngọt + su su + bắp trái nấu nước dùng – khoảng 1,5l nước. Chảo dầu nóng cho nấm rơm, đậu khuôn, nấm mèo vào đảo, nêm gia vị. Lọc nước dùng qua rây, nấu sôi cùng rà rốt 15 phút. Tiếp bỏ hỗn hợp đậu khuôn + nấm rơm + nấm mèo + măng + thơm vào nấu thêm 10 phút. Gần ăn, bỏ cà chua + bắp su vào nêm gia vị lại vừa ăn.

Nước bún trong, ngọt. Nhân cắt thái đồng bộ, màu tươi, vị ngọt đặc trưng của rau củ quả.

Bún chay ăn kết hợp với chao + vị tâm.

#Kinhdoamthuc
#FestivalHue

Huế – Kinh Đô Ẩm Thực

Categories: Ẩm thực dân gian, Món ngon gia đình