Về Huế, ăn cơm muối – duy nhất chỉ có ở kinh đô ẩm thực Huế

Đến Huế nhiều lần, nhưng bạn đã bao giờ ăn cơm với “muối” kiểu Huế? Nếu chưa, hãy quay lại và thưởng thức một lần trong đời bởi cơm ăn cùng muối ở nơi khác chỉ nghèo khó nhưng ở Huế đó là một trong những món sang quý thuộc phương diện ẩm thực cung đình, ngày xưa còn là thức chỉ được trình lên vua chúa, quý tộc.

Thực sự chỉ có cơm và muối nhưng người Huế đã thổi hồn vào đó. Tạo nên món ăn đậm bản sắc vùng đất – lắng đọng, dịu ngọt. Muối Huế được chia thành 3 loại, có thể chế biến được tới mấy chục món ăn. Có thể nói, cơm muối chính là bằng chứng lớn nhất cho sự khéo léo, tinh tế của phụ nữ Huế xưa. Chỉ từ hạt muối trắng, họ cũng có thể tạo ra nhiều thức khác nhau, khiến mâm cơm chỉ toàn muối lại trông ngập tràn màu sắc: từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc, trái cây có tinh dầu… Nào muối thực vật với muối mè, muối đậu phụng, muối tiêu, muối ớt, muối mơ, muối chanh… Nào muối cá, cá thu, cá rô đồng, cá bống, cá nục… Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt… được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau từ rang, chiên, trộn, muối, kho…

Sở dĩ người Huế nghĩ ra cách chế biến các món ăn từ muối như vậy, là vì tự bản thân hạt muối truyền thống của xứ Kinh Kỳ cũng đã được xem là báu vật hiếm thấy rồi. Người Huế xưa thường nấu muối trong các vại sành để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô. Hạt này sau khi lắng tụ có màu trắng như bông tuyết. Quá trình này tả lại có vẻ dễ, nhưng chỉ những ai thực sự nấu muối trong không gian nóng hầm hập, rồi cẩn thận từng li từng tí để tạo ra những hạt muối trắng ngần thì mới hiểu được cực khổ. Muối nguyên liệu phải là loại muối mà khi ăn thấy sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt dịu ở cổ họng. Đó cũng là muối thường được nấu trong vại sành ở nhiệt độ cao, bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng tinh. Càng để lâu thì ăn càng ngọt dịu. Và, để chế biến một món muối cũng lắm công phu. Ví như món muối cá thu, cá được hấp chín, giã thật tơi rồi mới cho lên chảo muối. Lửa liu riu để muối và cá ngấm vào nhau, rồi đảo đều liên tục trên chảo khoảng 2 tiếng đồng hồ mới được món ngon. Đối với tiệc 9 loại muối, 12 loại hay nhiều hơn thế thì chế biến và trưng bày là cả một nghệ thuật.

Ngoài kỳ công, tỷ mỷ đến từng chi tiết, bữa tiệc muối Huế được biết đến với mỗi loại muối sẽ có một thức riêng đi cùng. Như muối trắng ăn kèm cháo ngũ sắc. Muối đậu, muối mè ăn với xôi. Muối cá, muối thịt đường với cơm… Người thưởng thức món ăn muối sẽ cân bằng được âm dương. Cơm muối trở thành bài thuốc, bồi bổ sức khỏe. Còn ăn cơm muối, có nhà nghiên cứu bảo với tôi rằng, là “ăn” cái văn hóa Huế. Vậy nên, phải giữ cho được phong thái lịch sự, ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, ngọt dịu, sâu đằm. Cơm muối Huế không lẫn lộn với bất kỳ với các món muối nào. Chế biến cơm muối là nghệ thuật của người Huế, người thưởng thức phải có chiều sâu văn hóa. Ăn là để ngẫm chứ không phải để biết.Trong mâm cơm của người Huế, luôn có một vài chén muối… có thể là muối tiêu, muối mè (vừng), muối đậu phộng (lạc)…

Được biết, vào năm 1825, muối Huế đã được vua Minh Mạng hệ thống lại thành những món mỹ thực cung đình bằng cách gia giảm, điều chỉnh lượng muối chế biến cùng với thịt, cá, rau, củ, quả… Mặt khác, muối Huế được đứng cùng hàng với các món ăn cung đình khác, thậm chí còn được xem như “đệ nhất chân phẩm”.
#kinhdoamthuc #huecity

Theo Khám Phá Di Sản